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Verflüssigung: Die α-Amylase sprengt die aus Glucoseresten bestehenden Ketten der Stärke in kleinere Ketten. Die Zähigkeit der Maische verringert sich. Die α-Amylase wirkt am besten bei Temperaturen von 72-75°C und zerfällt bei über 80°C. Verzuckerung: Die α-Amylase wird nun durch die β-Amylase abgelöst, die von den zuvor abgesprengten Ketten Zweiergruppen (Maltose) abspaltet. Die β-Amylase funktioniert bei Temperaturen von 60-65°C und wird ab etwa 70°C inaktiv. Verzuckerung bedeutet den restlosen Abbau der verflüssigten Stärke zu Maltose, einfachen Zuckern und Dextrinen. Eiweißabbau Bei 45-55°C wird Eiweiß abgebaut. Beim Würzekochen werden alle hochmolekularen Eiweißstoffe durch Koagulation ausgefällt. Bier in Chemie | Schülerlexikon | Lernhelfer. Die beim Maischen gebildeten niedrigmolekularen Eiweißstoffe sind für die spätere Hefeernährung wichtig. Weitere Abbauvorgänge Neben dem Eiweißabbau werden noch Zellulosebestandteile zerlegt, sowie Gerb- und Mineralstoffe gelöst. Die Zusammensetzung der Würze und die Enzymtätigkeit wird bei folgenden Temperaturen erreicht: Eiweißrast 50°C Maltosebildungsrast 62-65°C Verzuckerungsrast 70-75°C Abmaischtemperatur 78°C Schnelles Durchschreiten bzw. Rasten bei diesen Temperaturen bewirken Zuckermenge und -zusammensetzung und somit auch Vergärungsgrad und Alkoholgehalt.
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In der Renaissancezeit blühte der Hexenwahn auf, und erfolglose Brauversuche wurden Brau- oder Bierhexen zugeschrieben. Dazu ein Zitat von WILLIAM SHAKESPEARE'S Stück Macbeth: "Um den Kessel dreht euch rund, werft das Gift in seinen Schlund; Kröte, die im kalten Stein Tag und Nächte dreimal neun, zähen Schleim im Schlaf gegoren, soll zuerst im Kessel schmoren! Sumpf'ger Schlange Schweif und Kopf, brat und koch im Zaubertopf; Molchesaug und Unkenzehe, Hundemaul und Hirn der Krähe; zäher Saft des Bilsenkrauts, Eidechsenbein und Flaum vom Kauz: Mächt'ger Zauber würz die Brühe, Höllenbrei im Kessel glühe! " Diese düsterste Zeit der Bierbrauerei endete 1591 mit der letzten Verbrennung einer Brauhexe. Art der Herstellung eines Bieres CodyCross. Auf Dauer setzte sich der Hopfen als Würze des Gerstenbreis durch. Im Jahre 1493 verkündete Herzog GEORG (der Reiche) von Bayern-Landshut die Anordnung: "Item die Bierbrauer und andere sollen auch nichts zum Bier gebrauchen, denn allein Malz, Hopfen und Wasser, noch dieselben Bräuer auch durch Bierschänken und andere nichts in das Bier thun, bey Vermeidung von Strafe an Leib und Gut. "
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Braumalz gibt dem Bier: Farbe Geschmack Schaumkrone Alkoholgehalt Kohlensäure Brauwasser gibt dem Bier: Flüssigkeit Mineralstoffe => weiches Wasser für Pils Hopfen gibt dem Bier: Bitter- und Aromastoffe Geschmack Schaumstabilität beruhigende Wirkung Bekömmlichkeit Farbe, Haltbarkeit Die Bierherstellung 1. Aus Gerste wird Grünmalz Gerste + Wasser 1-2 Tage in einer Weiche weichen Wasseraufnahme => Quellen der Korninhalte geweichte Körner zum Keimen bringen => Stärke wird durch Enzyme zu Dextrinen und Malzzucker abgebaut => Stoffe werden wasserlöslich => Grünmalz (gekeimte Gerste) 2. Art der herstellung eines bieres mit. Darren des Grünmalzes Grünmalz auf der Darre trocknen => Unterbricht Keimung beim Trocknen (Darren) erhält das Malz sein Aroma und seine Farbe unterschiedliche Darrtemperaturen beeinflussen die Bierfarbe: 50-80°C => helles Malz 100-110°C => dunkles Malz 220°C => Farbmalz Enzyme werden inaktiv und wirken im trockenen Malz nicht weiter => bringt man sie mit Wasser in Verbindung können sie weiter aktiv sein 3. Putzen des Malzes Wurzeln und Keimlinge fallen beim Darrprozess ab jetzt maschinelle Entfernung der fetthaltigen Keimblätter (unangenehmer Geschmack) => fertiges Darrmalz, Mälzen ist beendet 4.
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Anschließend wird bei der Würzekühlung die blanke Würze im Würzekühler auf 10 bis 20° Celsius gekühlt. 7. Gärung Der siebte Schritt beim Bierbrauen ist die alkoholische Gärung. Diese erfolgt in einem Gärtank durch die Zugabe von spezieller Brauhefe. Die Hefe wandelt den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlendioxid um. Ist der Malzzucker vergoren, sinkt die Hefe und wird geerntet. Je nach Hefesorte und Würzebereitung entsteht ein obergäriges oder untergäriges Bier. 8. Lagerung Der achte Schritt der Bierherstellung ist die Lagerung. Dabei wird das Jungbier im Lagertank bei einer Temperatur von 1 bis 2° Celsius zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert. Art der Herstellung eines Bieres. Hier kann das Bier nachgären, letzte Hefereste und Eiweiß-Gerbstoffe sinken ab, das Bier klärt sich und erhält seine charakteristische Bierfarbe. 9. Filtration Der neunte Schritt im Brauprozess ist die Filtration. Beim Filtrieren werden die letzten im Gärungsprozess bzw. bei der Nachgärung nicht abgesetzten Stoffe, wie Hefereste, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ein letztes Mal gründlich herausgefiltert und das Bier erhält seine finale Klarheit und Färbung.
Die Stammwürze Biersteuer und Biergattung hängt von ihr ab bei der Vergärung verwandelt sich die Stammwürze in ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlendioxid und 1/3 Restextrakt = alle gelösten Stoffe (alle aus dem Malz, Hopfen und Brauwasser stammende gelöste Anteile > Malzzucker, gelöste Malzdextrine, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente, Bitter- und Aromastoffe des Hopfens 9. Filtern und Kühlen der Würze Ausscheiden der beim Kochen ausgefallenen Eiweißteilchen und Hopfenrückstände (im Whirlpool, ein stehender zylindrischer Tank) danach wird heiße Würze auf Kellertemperatur, 5-6°C abgekühlt 10. Art der herstellung eines bieres deutsch. Vergären der Bierwürze Würze mit Hefe anstellen => aus vergärbarem Zucker der Würze entstehen Alkohol und CO 2 Untergärige Hefe: vergärt Bierwürze bei 4-9°C in 8 Tagen, langsame Gärung => Hefe setzt sich am Boden des Gärbottichs ab Obergärige Hefe: 15-19°C, schneller (ca. 5 Tage) => Hefe sammelt sich an der Oberfläche Ergebnis ist das Jungbier/Grünbier 11. Nachgärung des Jungbiers Umfüllen in große Tanks im Lagerkeller => kommt zur Ruhe => Nachgärung beginnt je nach Biersorte bei 0°C mehrere Wochen lagern vorhandener Restzucker wird abgebaut CO 2 -Gehalt des Bieres wird durch Aufsetzen von Spundapparaten auf 0, 4% reguliert 12.
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