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Aber sei wie es sei. Der »saure« Braten hat alte Tradition, denn im Mittelalter wurde mit Gewürzen nicht gespart, galten doch bei unseren Vorfahren Gewürze als Statussymbol. Also protzten die Adeligen und neureichen Bürger mit Curry und Zimt, mit Kardamom und Nelken, um ihre Gäste zu beeindrucken. Sauerbraten mit grünen bohnen und klößen chefkoch. Diese neuen Aromen bestimmten unsere Küche mehrere Jahrhunderte, im Fall des Sauerbratens bis heute. Und noch ein Charakteristikum ist uralt: Das Beizen des Fleisches mit Essig oder Wein. Nicht, weil es besser schmeckte, sondern wohl eher, um das Fleisch haltbarer zu machen. Da kannte man noch den »haut goût«, den »hohen Geschmack«, vor allem von Wild, aber auch anderen Fleischsorten, die überlang oder zu warm abgehangen wurden. Kühlschränke gab es nun einmal nicht, und leicht vergammelter Geruch und Geschmack von Fleisch ist sicher auch heutzutage nicht jedermann Sache. – So also wurde mit Essig konserviert, der »hohe Geschmack« wurde neutralisiert und im kühlen Keller hielt sich das Fleisch bei zwölf bis vierzehn Grad gut ein bis zwei Wochen.

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Noch mehr Lieblingsrezepte: Zutaten 3 mittelgroße Zwiebeln 250 g Möhren Knollensellerie 3/4 l trockener Rotwein 300 ml Essig 4 Lorbeerblätter 6 Gewürznelken 10 Wacholderbeeren 1 kg Rinderbraten Salz Pfeffer 2 EL Öl Tomatenmark Mehl (ca. 1 kg) Kopf Rotkohl (ca. 150 g) mittelgroßer Apfel Zucker 1/4 Apfelsaft geriebene Muskatnuss Zimt Gewürznelkenpulver Packung Knödelpulver halb und halb mittelgroße Schalotten 40 geräucherter durchwachsener Speck 1-2 Speisestärke Petersilie zum Garnieren Zubereitung 180 Minuten leicht 1. 2 Zwiebeln, Möhren, Sellerie putzen und schälen. Anschließend in mittelgroße Stücke schneiden. Sauerbraten – Klassiker der deutschen Küche - feine-kueche. Rotwein, 1/4 Liter Essig und 1/2 Liter Wasser vermengen. Lorbeer, Nelken, Wacholder und vorbereitetes Gemüse zufügen. Bratenstück darin 2-3 Tage ziehen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse abtropfen lassen und die Marinade dabei auffangen. 1 Esslöffel Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Bratenstück darin ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.
Nach dieser Zeit den Bräter aus den Ofen nehmen, Sauerbraten heraus nehmen und warmhalten. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Soßenkuchen fein reiben und mit Bratenfond glatt rühren. Dann zur Sauce geben und diese 5 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls noch etwas salzen und mit etwas Zucker die Säure ausbalancieren. Zum Finale die Sauce mit etwas Balsamico und Butter verfeinern. Anschließend das Fleisch (am besten mit einem Elektromesser, das Fleisch ist warhaftig butterzart), in Scheiben schneiden und noch etwa 5 – 8 Minuten in der Sauce ziehen lassen. – Fertig. Noch etwas zu den Beilagen: Ich serviere den Sauerbraten am liebsten mit halbseidenen Klößen, die ich mit knusprigen, in Butter gerösteten Croûtons gefüllt habe. Dazu Apfelrotkohl und in Nussbutter geschwenkte grüne Bohnen. Sauerbraten mit grünen bohnen und klößen online. Der Schlusspunkt bilden gebratene, leicht karamellisierte Apfelscheiben. Da gerade zur Verfügung, habe ich jene noch mit zwei Esslöffel Marc de Bourgogne flambiert. – Ein Überdrauf, ich weis, aber ich kann es halt nicht lassen.
Thursday, 1 August 2024